Comme le e-commerce, la vente de repas à emporter a grandement profité de la crise, apparaissant comme le dernier recours. Longtemps boudé par les restaurateurs, ce système est désormais leur seul moyen de subsistance, qu’ils maîtrisent de mieux en mieux.
Système fait pour durer
« La crise a vraiment été le déclencheur pour nous amener à faire de la vente à emporter, mais je pense poursuivre par la suite : ça cartonne ! » s’exclame Mo Bachir, patron du restaurant toulousain M. « Ça cartonne », et pour cause. Dans notre société urbanisée, « 70 % de la population a accès à de tels services, avec une forte accélération ces deux dernières années », explique François Blouin, cofondateur de Food Service Vision.
Et Mo Bachir a déjà des idées en ce qui concerne la suite ; embaucher du personnel et créer un petit local spécialement dédié à la vente à emporter. « Ce sera bien décoré, et confortable avec des canapés, explique-t-il, des étoiles plein les yeux. Les clients pourront attendre leur commande en prenant un apéritif, comme cela se faisait chez les traiteurs, avant. On ne trouve plus rien comme cela à Toulouse ».
D’autres, comme Charles Bernard, patron de La Taverne à Limoges, sont plus nuancés. « J’ai travaillé avec Uber Eats et je pense recommencer dans quelques mois. Mais entre leur commission de 30 % du prix, les barquettes à acheter (entre 1 € et 1,50 €), ce n’est pas vraiment plus rentable que le service en salle », explique-t-il, précisant qu’il continuera la vente à emporter, mais vraiment en marge du service en salle.
« Quelques détracteurs »
D’autres, enfin, renonceront à ce système après la crise, si ce n’est déjà fait. C’est le cas de Laurent Fréchet, patron de cinq restaurants parisiens, qui a d’ores et déjà arrêté la vente à emporter. « Ce n’est plus de la restauration, c’est de l’agro-alimentaire, regrette-t-il. Dans un restaurant, le client est censé vivre une expérience globale. »
Même son de cloche au GNI (Groupement National des Indépendants), dont le président, Didier Chenet, abonde : « Faire de la vente à emporter et de la restauration en salle, ce sont deux métiers différents. Beaucoup de restaurants ne sont pas équipés pour la surproduction que représente la vente à emporter. »
